酒与闲言（11）木桶艾尔

我对木桶艾尔（cask ale）的喜好应该算是一种“习得性品味（acquired taste）“。以前在日本的时候偶有喝到，也或多或少处于猎奇心态。从商家角度，一方面批量小、成本高，另一方面或许也是瞄准酒客的猎奇心态，物以稀为贵，木桶艾尔总是不便宜，也总是沽清得很快。搬来英国以后，虽然知道这算是英国”特产”，却也惊于其在全国范围渗透得如此彻底，继而意识到它的微妙处境。

和很多”传统文化”类似，我们现在所知的木桶艾尔，其确切历史已不可考。当代的实践大半起源于1970年代的“真艾尔运动（Campaign for Real Ale，缩写为CAMRA，更多信息可参考其网站camra.org.uk）”。它的故事背景很类似近来席卷（？）世界的精酿啤酒运动：一群热衷于英式传统啤酒的狂热者们，不满全球标准化的工业大厂“平庸的、人工充碳酸气的、通常还巴斯德消毒过的、大品牌推广的”啤酒，致力于复兴英国的古老啤酒文化，、提升口味和喝多样性市场的多样性。CAMRA对木桶啤酒（cask-conditioned beer）的定义是：一种“活啤酒”，在木桶中熟成，并排出多余的二氧化碳使得打酒时保持常压[1]。“活啤酒”，则指的是在最终发售的容器中仍在持续发酵的啤酒。虽然这一定义并没有限制任何风格，不过我却从来没有见过木桶拉格——以现代的技术大概不是不可能，只是不知有没有人愿意去做这个多半吃力不讨好的尝试。

因为是常压，所以木桶艾尔的含气量很少。相较于“普通”啤酒的200%-400%二氧化碳体积分数，木桶啤酒大约只有110%（1体积的水里面溶解1.1体积的二氧化碳），因此打酒需要靠手泵。加之其一般保存在“地窖温度（cellar temperature，大约10～15°C）”，这使得它喝起来圆润温吞而缺乏沙口感。一次在布里斯托的Three Tuns酒吧，我点一杯木桶IPA的时候老板直接说：“这是没气儿的哦（It’s flat）。”我刚来英国第一次喝的时候甚至觉得是个品控问题，直到广泛涉猎后才领悟到它“就是这样”。木桶熟成的工序则让几乎所有的木桶啤酒都带上了“桶味儿”——抱歉，不是波本桶陈啤酒的那种桶味儿，就只是木头做的桶的味儿。加之木桶啤酒大多集中于pale ale、IPA、bitter、golden ale、mild这几种风格，即使横跨整个英格兰喝到的两个本地小厂出品，常常都会有惊人的相似性。酿酒狗就曾猛烈批评过真艾尔运动，认为它过于纠结工艺的纯洁性却对真正好啤酒应该关注的标准视而不见[2]。结合我个人的体验，这个批评还真算得上中肯。木桶的深色啤酒通常喝起来都还不错，但现代精酿界所得意的增味手法在这里却很少用到。所以你说真艾尔运动是进步，还是保守的复兴？在只有工业拉格巨头统治的年代的确是进步的，但到了如今，至少在其鼓吹的“提升多样性”这一条上，CAMRA显得有一些过时。

不过，木桶艾尔有时候会意想不到地别具风味，能使本来较为刺激的味道变得更柔和而平衡。DDH（double dry hopping，双倍干投酒花）的风潮不知道是什么时候兴起的，那种炸裂的香味固然令人愉悦，但每次一大杯喝到后半时我总觉得像在干嚼青芒果或者青木瓜，喉咙里辣得慌，无一例外。直到有一次在纽卡斯尔喝到了木桶版的Anarchy DDH IPA，颇为奇妙：与其说是木桶中和了强烈的酒花味，不如说是罕有地、成功地给”死气沉沉”的木桶艾尔注入了美式酒花炸弹的活力。

为什么说木桶啤酒的处境“微妙”呢？英国的很多pub，或多或少会有几个手泵，但是放眼望去，却没有几个人在喝着浑浑的木桶啤酒，绝大多数的杯子里都是清澈透明的淡金色，那多半就是Carling或者Foster’s这样的”英国青岛”或者“澳洲燕京”了[3]。年轻人更是绝少喜爱，毕竟“it’s flat”。我常跟英国朋友们打趣说，要是以木桶艾尔的饮用量来衡量“英国味儿”，那我恐怕比在座的各位都要更英国。个人的观察不一定准确，而统计数据就更能说明问题。The Morning Advertiser杂志发表的2019年英国酒吧数据（2020这一年比较特殊，酒吧关门时间太长，代表性较弱）表明，销量最大的啤酒就是Carling拉格，全年卖掉了2.9亿升；相形之下，最好卖的木桶艾尔Sharp’s Doom Bar则售出约2370万升[4]。这个数字看起来还……不错，不过如果对比淡拉格前十与木桶啤酒前十总计的话，前者是10亿升，后者则是6000万升，差距更大一些[5]。有意思的是，（现代意义上的）精酿啤酒，2019的前十总销量仅有3670万升，远低于木桶啤酒。精酿销量前十里面，酿酒狗一枝独秀占了1/5弱，紧接着的Camden、Shipyard、Blue Moon之流在我看来属于凑数。而英国最具水准的Cloudwater、Wylam、Northern Monk、Buxton、Verdant、Wiper & True、LHG……等等等等，都还隐藏在beer geek们的秘密角落。CAMRA的工作力度之大，由此也可见一斑。

也是得益于CAMRA和SIBA（Society of Independent Brewers，英国独立酿酒商协会）的努力，英国各地都有一些坚持主打木桶啤酒的独立酒吧。今年英国疫情解封的时候，我做的第一件事就是去楼下的pub来了一杯本地棕艾——如今包装和冷链发达，在家里喝罐装啤酒可以跟新鲜生啤一样美味，然而木桶的味道就是pub的味道，无法复刻。我开始写这篇小文的时候是2021年5月初的中午，阴雨绵绵的伯明翰市中心气温11度。我坐在本地以专营木桶艾尔著称的pub“惠灵顿（Wellington）”天台，喝着今天的第三个pint。就像所有的“本地化”酒吧一样，这里的所有人似乎都是熟客，所有人似乎都认识彼此。一对老夫妇走进来，我还没听到他们说话，酒保就端来了两个pint，酒的名字似乎就刻在他们脸上。店里也不是没有淡拉格，但也没有什么纯粹主义者，满溢着英国人“we don’t give a f**k”那一面的气质。当然，也就没有人会在意我就着木桶IPA吃外卖的麻辣烫和钵钵鸡了。

[1] CAMRA网站对于live beer的介绍

[2] 酿酒狗的博客

[3] Foster’s虽然是一个澳大利亚啤酒品牌，在老家澳洲却销量无几，反而是在英国大受欢迎。

[4] https://www.morningadvertiser.co.uk/Article/2020/11/12/Best-selling-alcohol-brands-2020

[5] https://www.morningadvertiser.co.uk/Article/2019/11/26/The-top-selling-UK-alcohol-brands-2019

难得清醒着过完在旧金山的最后一天，从现代美术馆出来就坐上大巴直奔Santa Rosa。这趟大巴属于湾区公交，非常方便。我正赶上下班高峰，晃了一个多小时才上金门大桥，总共70多公里路程开了三个小时，真是公交的速度。去那里的目的只有一个，那就是神迹一般的的Russian River Brewing Company。人口17万的Santa Rosa处于Napa Valley要冲，葡萄酒也久负盛名，只可惜完全是我的知识盲区。说起来，Santa Rosa在某种程度上可算是酒鬼们的耶路撒冷了。

安顿好住处之后就迫不及待地奔向了Russian River，那种心情就像是：

*小学生时代和小伙伴们约好踢球却因为做作业而出门晚了；

*在音乐节的检票口排队老半天，进去发现自己的偶像乐队已经演完一两首歌；

*坐着飞机去见心爱的姑娘／小伙，或者回家过年，哎，我也不能让飞机超音速啊。还我协和！

从Russian River店面外面能一览酿造车间；店内的酒单，左边是比利时风格，右边是加州风格

如此等等等等，请随意感受。好在Santa Rosa就那么一丁点大，走着走着，看到门口排着队的店面，那就是啦。装着玻璃落地窗的酿造车间和brewpub共有一个外立面，一眼就能扫完里面的所有罐子，可想产量的确不多，Pliny the Younger发售时造成一英里的停车长龙也不算是饥饿营销。时晚上九点左右，队分成各十来人的两岔，一边是堂食（饮），一边是外带。外带的队伍里一半人拎着半加仑（约合1.8升）的玻璃壶（growler），显然是本地的常客——能守着一座神迹酒厂，这小镇一定拯救过地球。

我在Santa Rosa住了两天，一共来了三趟Russian River，两次晚上一次中午，都是工作日，无一次不是排着队。平均排队时间在一刻钟左右，倒不算过分。共计喝掉三杯Pliny the Elder、一杯Blind Pig和一个全套试饮套装。抱着小心翼翼的朝圣态度，并不敢喝太多，以免味觉迟钝了——否则按照在东京的节奏，会是这个量的三倍。

Russian River的：Blind Pig；试饮套装；Pliny the Elder

*Blind Pig，挺标准的西海岸IPA，果香、松针、平衡、略干爽，在任何意义上都没有一丝丝让人不舒服的要素。

*Pliny the Elder，IPA中的明珠，老实说我第一口喝下去隐约有一点失望：大概是前几天被极为奔放、热带气息肆无忌惮的的浑浊IPA们轰炸后渐渐飘然，竟觉得这酒有些死板。然而喝掉1/5左右后，那种苦过后适当的、比Blind Pig更丰润的甜和麦芽香，除了“优雅”二字别无他言可说。当然，至于Pliny the Elder是否真是Imperial／Double IPA Top 2的地位，那就是一个见仁见智的事情了。

*传奇般的、一共16种不同啤酒的试饮套装，涵盖了皮尔森、淡色艾尔、IPA、干世涛、波特、各种比利时风格艾尔，以及最高潮的过桶酸啤。单说酸啤，我以前一直是有一点畏惧的，每次喝几口都觉得喉咙里面齁得慌，不漱口过不下去。然而到了最后一个Consecration——同Brett酵母、乳酸菌和黑加仑一起在本地赤霞珠酒桶中陈化的酸啤，畏惧消失了，焦香、不过分的酸和轻微的涩、深色水果、葡萄干，以及红酒的影子。对味道的描述，Ratebeer上的酒疯子们比我在行得多；而对我的感觉来说，那种克制的丰富感实在是难以言表。

相比起酒来，Russian River的食物比较粗暴。我至今对那份肉丸三明治心有余悸——确信我的颚关节损伤就是从那时候开始的。不过畅饮中的人们似乎都不太在意。

一个普通工作日的下午三点，Russian River门口

所谓人无癖不可交，在Russian River里碰到的人也都很容易搭上话，这些人聊起啤酒真的是双眼在放光。排队时旁边一位极具IT男气质的小哥，是从南加州专程跑来喝酸啤的，得知我对酸啤的畏惧，眼里的光似乎瞬间就黯淡了一点。落座后，邻座是结伴而来的两位老先生，其中一位显然是行家，一直在给另一位科普诸如“Double IPA和Triple IPA各是什么意思”之类的知识；而另一位好像是第一次来，对这儿的每一款酒都感到很新奇。新奇老先生说他太太是北京人，最近对他的中文水平提升速度非常不满。他说青岛啤酒很棒。我建议他每次去北京的时候也去去那些新兴的brewpub，虽然比不上Russian River，也足以推翻对中国啤酒的认识了，说不定还能练练中文呢。聊着聊着他突然出门去接了一个电话。

“不好意思，我老板打来的，问我明天能不能去上班。”

“那你去吗？”彼时官方的圣诞假期已经过了，不过新奇老先生还在休年假。我起先以为他已经退休了。

“当然不去，哈哈哈哈哈。”

Brew – Coffee & Beer外观；Miss Blanc’s Teahouse IPA；Moonlight Lunatic Lager

在Santa Rosa还有一些别的brewpub，看上去都不错，生意却不甚佳的样子，想来只能是Russian River光芒太过耀眼，把它们都掩盖了。我的固定（其实也就两天）早餐据点叫作Brew – Coffee & Beer，7点开门，内部环境非常放松、舒适。一份三明治或卷饼，配一大杯啤酒，有时是朴实无华的IPA，有时是比德系风格更hoppy但并不“炸”的淡拉格，简直有一种鲁滨孙在荒岛上俨如国王的感觉。最为有趣的是，我在一家墨西哥小餐馆吃晚饭的时候，要了一瓶Lagunitas IPA，不料端上来的时候瓶口插着一瓣青柠檬。看来啤酒配柠檬是墨西哥人民的普遍爱好，并不是科罗娜的专利啊。

在2016的平安夜，满脑子循环播放着Joni Mitchell的“Blue”，说走就走地飞去了旧金山。此行目的很单纯，一是访友，二是晒着太阳喝酒看闲书。在美联航的飞机上喝饱了鹅岛IPA和Four Star Pils，尽管乘务员并不是很分得清它俩。降落后被老同学W君接住，与一众老同学相见欢。看到大家都白白胖胖、伉俪情深，加之海外川菜水平已非吴下阿蒙，非常感动。挥别大家后，开始了一直不太清醒的加州之旅。

因为我已预想好，高潮必须留给几天后的Russian River，加之前面几天加班得厉害，几乎没有时间做任何计划，在旧金山就走得比较随意。在Union Square附近住下后，随意搜了搜地图，去了就近的Jasper’s Corner Tap & Kitchen。店里主打湾区酒厂出品，也不乏Stone、Ballast Point等加州名厂。我点了一个试饮套装，其中的皮尔森、Pale Ale和IPA都是很平庸的水平——并不比我国任何一个新开张的自酿店或者日本的任何一个村办酒厂更高明。倒是Anderson Valley的一款波本桶燕麦世涛令人身心舒畅——不高的6.9%ABV、因之而干爽的口感以及突出的波本风味（过的是Wild Turkey桶）温柔地缓解了连日加班和长途飞行带来的疲倦。又要了一份烤猪肉充作晚餐，味道也很平常，却已经是此行中酒吧食物的高峰了。

哈哈哈哈

夜幕下的Jasper’s Corner Tap & Kitchen；试饮套装；试饮套装与烤猪肉

        所谓走得比较随意，大概就是指：起床先去最早开门的酒吧，喝上两杯后去闲逛（通常是书店）；等酒完全代谢掉了，再去喝下一家，再去闲逛（下午就一般在太平洋边散步）；再代谢一次，再喝最后一轮，如此如此。旧金山最早开门的店叫做Zeitgeist（时代精神），早上9点起营业。我差点因为这个德系的名字而错过它——心想Dubbelbock也好、Gose也好、柏林小麦也好，终究跟加州的阳光不算很搭。好在交通方便、距离著名的土豚书店（Aardvark Books）近、Ratebeer评分也不错（88分），当然最关键还是开门早，说不得，晃晃悠悠地去了。

Zeitgeist的门脸和酒头们

        虽然有一个德文名字，Zeitgeist仍是一个不折不扣的美式Brewpub。店内大概有60个酒头，约一半是本地货。两位吧员非常友好：一位带着一点北欧金属党气质，光头长须，安静少言；另一位面相酷似“抖森（Tom Hiddleston）”，面部表情则颇肖连续剧《越狱》里的Tea-bag，风趣活泼。本着“遇见不知道的酒就请吧员推荐，如果是IPA就要最新鲜的”的原则，我在这里喝了三个IPA。Fieldwork的Monsoon，虽然号称Imperial IPA却非常干爽，柑橘香气突出。Half Moon Bay的NE Way IPA （NE是两个字母单独念的，连读之后听着很像Anyway），则是鲜明的西柚香路线。特别惊艳的是Fieldwork的另一作，Pulp ，一款浑浊IPA，散发着压倒性的、奔放的芒果和百香果香气，接近于果汁的口感，令人很难察觉到苦味和酒精度。我连续两个早上去了Zeitgeist，每次都喝了一杯Pulp，搭配店里的汉堡或者烤吐司，真是开启清新一天的绝妙好物。

Fieldwork Monsoon；Half Moon Bay NE Way；Fieldwork Pulp

        Zeitgeist这样的Brewpub，每一杯酒现买现结，食物也在专门的窗口自点自取，没有服务员穿梭来去，也就不用付小费。当你不确定要喝什么酒的时候，只要告诉吧员大致希望的口味，他就会拿几个shot杯各打一杯供尝试，圣诞期间竟然还有“第一杯免费”这样的优惠，实在是体贴到家。

The Beer Hall的门脸；Moonraker Mosaic Crush；Dieu du Ciel Grande Noirceur

        提供shot杯试饮可能算是这里一个较为普遍的现象，因为在下一个探访的The Beer Hall也是一样。The Beer Hall给我一种比较beer geek的印象——不大的空间、极简的装修、液晶屏显示的二十多个on tap酒单、除了混合坚果以外所剩无几的食物选择——似乎一切都是为了让你专心喝酒。由于酒花馋虫的作祟，我先要了一杯Mosaic Crush，来自加州奥本的小厂Moonraker，不料又是走的浑浊路线，还是Mosaic单花，正如其名。我对单一酒花的鉴赏力有限，只是隐隐在老生常谈的果汁口感／柑橘／西柚之外感到一丝“桃李芬芳”，甚至要说苹果香也是说得通的。一查，桃、李、苹果都是蔷薇科，不知是否因此而有相同的香味物质。接下来是一杯来自加拿大Brasserie Dieu du Ciel的Grande Noirceur帝国世涛氮气版。典型帝国世涛该有的都有，而通常的厚重口感在氮气作用下有所消解，以至于带了一点温柔的弹性。途中的挂杯极其细腻，果然好啤酒在视觉上也是不亏待人的。除了on tap，这家店还有非常丰富的bottle list，其中不乏珍品，若要人肉背酒也是一个好去处。

Fort Point门店外观；Native IPA与在城市之光（City Lights）书店的收获；一面罐子墙

        除了书店，我一般就在海边闲逛，或是太平洋沿岸，或是码头区。虽说加州阳光大好，12月的太平洋畔却也是冷风飕飕，不由得十分佩服那些冲浪戏水的人们。码头区则是风和日丽，有一种全美国人民济济一堂的感觉。旧金山本地的Fort Point酒厂，在码头区的金门渡轮中心有一个小小的门店。Fort Point酒厂名声在外，多半是由于它的设计美学。门店一侧是一张简单的长桌，供大家小酌；桌子背后用自家的罐子摆满了一面墙，十分亮眼。其实我逛到这店来也是想买一罐拿回去看着欣赏，不想罐装只能一提六罐起，一时喝不完，也没法送人，只能罢而代之以一杯on tap的Native IPA。怎么说呢，确实是不算好的IPA，略淡而带草味儿，以至于有一点淡拉格感。只就酒而言，你在Fort Point可能不会有什么收获，但伴着阳光和周遭闲适的气氛，实属不可多得的轻松体验。

有机餐馆Chow的Deschutes Fresh Squeezed；Last Drop Tavern的Bear Republic Racer 5

        酒吧以外，好啤酒也处处可见。隔两个街角就会有的liquor shop里，Sierra Nevada、Anchor、Stone、New Belgium、Firestone Walker、Ballast Point占着大头。每一家小餐馆里，啤酒酒单通常也分为三个部分：Domestic——主要是百威和Coors；Import——主要是喜力和科罗娜；Local Craft——随店的不同就千差万别了。比如，抱着纯粹填饱肚子的想法误打误撞进了一家标榜有机食品的饭店，本来没想要喝酒，看了菜单还是忍不住要了一杯Deschutes的Fresh Squeezed IPA。再如，圣诞节当天晚上很多店都关门，瞥见“Last Drop Tavern”店招，霎时特别有龙与地下城系RPG的感觉，进去是座无虚席，人们正热热闹闹地看橄榄球赛。这时候一杯Bear Republic Racer 5 IPA加一份炸鱼薯条，大家看球我看大家，虽然热闹是他们的，我也并不是什么也没有。这两杯应该都算是比较典型的西海岸IPA，平衡，在果香外还带着松针香。话说回来，其实只要不上班，干什么喝什么没有乐趣呢。

并没有详细评论，只是一点印象。Coming soon…

东京

Popeye Beer Club/ Craft Heads/ Devil Craft/ Brewdog Roppongi/ Fujizakura/ Hitachino Brewing Lab/ Craft Beer Market/ Towa/ iBrew/ Swanlake Pub Edo/ In De Bourgondische Hemel/ iBeer Le Sun Palm/ Garden House Crafts/ Spring Valley Brewery/ HOPS/ Griffon…

大阪

道顿堀麦酒酿造所/ Smoke House Ape/ Craft Beer Works Kamikaze/ Dig Beer Bar

名古屋

Y-Market

德岛

ビール工房 Awa新町川ブリュワリー

丰岛

Seaside大西

福岛

Breha/ Inawashiro Beer Hall/ A. C. United/ Georgia/ Bar Mario/ Aika/ Mori Kaori/ 地酒の森

枥木

那须高原

茨城

木内酒造

San Francisco

The Beer Hall/ Zeitgeist/ Fort Point Beer Company/ Last Drop Tavern/ Jasper’s Corner Tap & Kitchen/ Chow

Santa Rosa

Russian River Brewing Company/ Brew – Coffee & Beer

Los Angeles

Mohawk Bend/ Golden Road at Grand Central Market

无锡

绿龙酒吧/ Mr. OK Bar/ 布鲁塞尔啤酒体验馆/ Saga